Anvisningar


Jag har kört ganska stora kok senaste året på 3 kg pomeranser.
Processen sker i flera steg.

Steg 1
  1. Tvätta frukten
  2. Lägg frukten hel i en stor gryta. Tillsätt 1 liter vatten.
  3. Koka sakta under lock i ca 1 timme.
    Prova med en provsticka att frukten är helt genom-mjuk.
  4. Ställ det hela att kallna (men inte frysa)
    (OBS!: Lämna kvar det återstående vattnet i grytan.)
Steg 2 (Minst ett par timmar senare)
  1. Klyv frukterna
  2. Gröp ur inkråmet (kärnor och fruktkött)
    Spara allt inkråm i en andra gryta
  3. Stapla de urtagna frukthalvorna till ett antal staplar.
  4. Ställ "staplarna" att frysa.
    Detta kan man antingen göra ute eller i frysen.
  5. Ställ grytan med inkråmet svalt. Fyll på med vatten innan, men just bara så att det  täcker.
Steg 3 (Kanske nästa dag)
  1. Nu skall frukten strimlas. Strimla så tunt du kan!
    Detta går enkelt och snabbt med användning av en skärmaskin. Förmodligen måste du vänta tills frukten börjar tina något.
    Direkt ur frysen är den alldeles för hård.
  2. Lägg den strimlade frukten i grytan. Fyll på med vatten (kokvattnet finns ju kvar) så att frukten just så pass täcks.
    Man kan gärna lägga en tallrik med en tyngd på för att hålla ner frukten i vattnet.
  3. Låt det hela stå över en natt.
Steg 4 (Nästa dag)

Det som är viktigt i denna etapp är att ha bra kontroll på vattenmängden. Undvik för mycket vatten!
För mycket vatten innebär att vi tvingas att koka marmeladen för länge.
Min erfarenhet är att man skall begränsa tiden som marmeladen kokar ihop med sockret.
Pektinet (som vi vill ha för att marmeladen skall stelna) verkar inte "må bra" av att kokas för länge med sockret .
  1. Nu skall frukten kokas (igen).
    Du har nu två grytor att koka, dels den stora med den strimlade frukten, dels den mindre med inkråmet.
    Inkråmet skall bara koka försiktigt. Fyll på med lite vatten om det verkar bli torrt. Annars får det sköta sig själv.
    Inkråmet kokar vi av för att få ut det det mesta av den pektin som finns i fruktkött och kärnor.
  2. Den stora grytan måste du kanske också fylla upp med lite vatten. Den strimlade frukten suger normalt upp vatten över natten.
  3. Koka den strimlade frukten ca 30 minuter under lock. Det handlar om att se till att även de tjocka strimlorna av skalet är mjuka.
  4. Tillsätt 5 kg strösocker. Full fart på värmen!
  5. Koka upp under omrörning. Du kommer att märka att marmeladen på något sätt blir mycket "blötare" när sockret löst upp sig.
  6. Nu kan man koka ganska hårt (utan lock).
    Det är bra att röra om ofta.
    Vad man kommer att märka är att skal-strimlorna efter en stund blir mera transparenta. Marmeladen kommer också att bli mera simmig.
  7. Tag innehållet i den lilla grytan, och häll det i en sås-sil som står i en bunke. "Massera" med en träslev eller liknande och försök att få ut så mycket rinnande som möjligt.
  8. Håll innehållet i bunken i stora grytan. Innehållet i silen kan sedan slängas.
  9. Tillsätt 1 - 2 dl rökig whisky (Skotsk måste det förstås vara...) (Kan förstås hoppas över, men det blir verkligen gott!)
  10. En bra metod är att nu använda en termometer för att kontrollera temperaturen. I början kommer temperaturen att ligga på 100, men så småningom stiger den, och när vi kommer till 104 är vattenhalten tillräckligt låg. En digitaltermometer kommer att hoppa emellan några olika mätvärden, men vi skall ligga på en "stadig" 104.
  11. Nu kan man också göra ett s.k. geléprov.
    Häll en matsked marmelad på ett kaffefat och ställ i frysen. (Det är praktiskt att i förväg ställa några fat i frysen så att dom redan är kalla). Efter ca 5 minuter tar man ut fatet. Dra med ett finger genom marmeladen. Om marmeladen börjar bli klar kommer du då att se ett "skinn" som skrynklar sig, och även att marmeladen i stort vill bli fast.
  12. Tillsätt 1,5 - 2 matskedar citronsyra. Du ser hur marmeladen blir lite grumlig, men efter en stunds kokning och omrörning blir den klar igen. Nu är marmeladen färdig!
    I detta läge brukar jag ta ett störe prov (1/2 kaffekopp eller så) som jag ställer i kylen en halvtimme. När jag ser hur detta prov beter sig så bestämmer jag mig för om jag skall tappa upp marmeladen på brukar som den är, eller vidta några åtgärder