Förklaringar
I det föregående avsnittet gick jag igenom hur jag gör. I detta avsnitt skall jag redogöra för varför jag gör som jag gör.
Vattnet.
För att marmeladen skall stelna gäller det att vattenhalten är tillräckligt låg. Jag har sett marmeladrecept som innehåller för mycket vatten. Detta vatten måste man i så fall bara koka bort.
Vad vi absolut vill undvika är att tvingas koka marmeladen för länge med sockret.
Det tycks vara så att denna kokning bryter ner pektinet. Vi strävar efter att ha en sådan vattenhalt när sockret tillsätts, att kokningen kan hållas till ett minimum.
När vi tillsätter citronsyra så påverkar detta marmeladen så att pektinet stelnar extra bra. Men om vi kokar den söta & sura marmeladen i detta läge så bryter vi ner pektin och motverkar vårt syfte.
Det är av detta skäl som man gör ett geléprov, och när man är nöjd så tillsätter man citronsyra, löser upp den, och sedan ger man sig!
Koka hela frukter
Detta gör vi för att det är praktiskt. Råa är pomeranser mycket svåra att hantera, men om vi kokar dom mjuka, så är det enkelt att skilja skal och inkråm med en matsked.
Dock är skalen nu så mjuka att dom är svåra att strimla, speciellt i en skärmaskin. Det är av detta skäl som vi nu fryser skalen.
Skalen kan efter frysning (och delvis upptining) skäras med en skärmaskin snabbt och enkelt.
Med rätt teknik kan man till och med strimla de halvtinade skalen i en matberedare, och då går det mycket snabbt.
Inkråmet
Inkråmet innehåller smakämnen och pektin. Båda dessa vill vi ha med i vår marmelad, men om vi vill få fram den "snygga" marmeladen så vill vi inte ha fruktöttet i den färdiga marmeladen.
Därför kokar vi inkråmet separat och passerar det genom sås-silen. Tidigare kokade jag inkråmet i en tygpåse i stora grytan (påsen plockades upp mot slutet..) men metoden med separat gryta är mycket mera praktisk tycker jag!
Termometer
Tidigare gjorde jag många geléprov under kokningen. Detta är dock inte nödvändigt visar det sig.
Vi kokar för att få rätt vattenhalt, och detta ser vi enkelt av temperaturen. Med angivna mängder frukt och socker, så är 104 grader ett bra riktmärke för att kokningen är klar. Om du använder digitaltermometer så kommer du att märka att displayen inte alltid visar ett stabilt värde. När du rör om kan temperaturen sjunka en eller ett par grader. Dock: för att marmeladen skall anses färdigkokad så skall termometern visa 104 grader eller mer, stabilt under omrörning och kraftig kokning!
Whiskey
Några tycker kanske att det är ett helgerån att ha fin whiskey i sin marmelad. Själv menar jag att det är ett mycket bra sätt som låter whiskey-aromen komma till bra nytta!