Fysik/kemiAll matlagning innehåller element av fysik och kemi.
Jag tror dessutom att marmeladkokning "innehåller" extra mycket fysik/kemi.
Om man förstår detta så är det lättare att uppnå ett bra resultat.
Följande är mina egna slutsatser som är resultatet av många års experimenterande, kombinerat studier av de textkällor jag har funnit på nätet.
Om man söker på nätet så finner man ganska många recept på hemkokad pomeransmarmelad (framför allt på engelska).
Typiskt för dessa recept/webbsidor är dock att dom nästan aldrig talar om varför man skall göra på ett visst sätt!
En bra citrusmarmelad kräver balans mellan:
- Vattenhalt
- Sockerhalt
- Ph (syrlighet)
- Pektinhalt
Pektinet som finns i frukten är det ämne som får marmeladen att stelna. Detta gör den dock bara om förutsättningarna är dom rätta.
Jag tror (baserat på en del textkällor, samt mest på egen erfarenhet) att det ligger till så här:
- Ökad sockerhalt ger stelare marmelad
- Ökad syrlighet (lägre Ph) ger stelare marmelad
- Ökad pektinhalt ger stelare marmelad
- Lägre vattenhalt ger stelare marmelad
Problemet för hemkokaren är att det är svårt att mäta dessa egenskaper hos marmeladen på det sätt som man kan göra i industrin.
Istället får man nöja sig med enklare metoder samt sin erfarenhet.
|